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Whisky

Whisky – ein Getränk, das begeistert

Das aus dem keltischen stammende Wort Whisky (in den USA Whiskey) bezeichnet eines der weltweit verbreitesten Getränke. Vor allem in Schottland und Irland hat der Whisky seinen Ursprung, aber auch in den USA, Kanada, Japan und vielen anderen Ländern wird heutzutage Whisky produziert. Einer der wichtigsten Hauptbestandteile ist fast immer Getreide in verschiedenen Sorten. Am Häufigsten wird jedoch Gerste für die Malzherstellung verwendet. Besonderen Wert legen die Produzenten darauf, dass ein Teil des ursprünglichen Getreidegeschmacks im Whisky erhalten bleibt. Die Reifung, der Prozess in dem sich Geschmacks- und Geruchsaromen entwickeln, findet bevorzugt in Eichenholzfässern statt.

Die Bezeichnung des Whisky

Je nach Ursprungsland und Art muss der Whisky bestimmte Kriterien erfüllen, um klassische Bezeichnungen tragen zu dürfen. So muss ein Whisky in Schottland destilliert worden sein, und eine Reifezeit von mindestens drei Jahren vollzogen haben, um die Bezeichnung Scotch Whisky tragen zu dürfen.

Ein Malt Whisky wird immer, wie der Name bereits verrät, aus gemälztem Getreide hergestellt und in Brennvorrichtungen, die den Namen Pott Still tragen, gebrannt. Die hierzu verwendeten Getreidesorten wechseln nach Land und Hersteller, jedoch wird in Schottland überwiegend Gerste für die Produktion von Malt Whisky verwendet.

Trägt ein Whisky die Bezeichnung Single Malt bedeutet dieses, dass er nur aus einer Brennerei stammt. Ein Single Malt Scotch Whisky, ist also ein mindestens drei  Jahre gereifter Whisky, aus gemälztem Getreide, der nur aus einer Brennerei stammt.

Blended Whisky ist hingegen die Komposition eines neuen Whisky aus verschiedenen Ursprungswhiskys, wobei auch hier wieder nach Blended Malt und Blended Single Malt unterschieden werden kann. Ein Blend kann also sowohl aus Whiskys verschiedener Brennereien, als auch ausschließlich aus Whiskys einer Brennerei bestehen. Ein Blended Scotch Whisky ist also eine Whiskykreation aus verschiedenen mindestens drei Jahre gereiften, und in Schottland destillierten Whiskys, während ein Blended Single Malt eine Whiskykreation aus verschiedenen Malt Whiskies einer Brennerei ist, zu deren Herstellung gemälztes Getreide verwendet wurde.

Findet ein Teil der letzten Reifung in anderen Fässern, wie zum Beispiel Portwein Fässern statt, erhält der Whisky ein sogenanntes Wood Finish. Beispiele hierfür sind Port Wood, Madeira Wood oder Sherry Wood.  Werden Getreidesorten wie Weizen und Gerste sowie Mais ungemälzt im Säulenbrennverfahren verarbeitet, entsteht ein sogenannter Grain Whisky, der häufig Bestandteil schottischer Blended Whiskys ist. Er findet in den schottischen Blends häufig Einsatz, um ihnen eine gewisse Leichtigkeit und Volumen zu verleihen.

In Irland findet man neben den klassischen Irish Whiskey mit dem Pure Pott Still einen der außergewöhnlichsten Whiskys. Besonderes Kennzeichen des Pure Pott Still Whisky ist der besonders hohe Anteil an ungemälzter Gerste, die dreifache Destillation und die Verwendung von ungetorftem Malz.

Zur Herstellung von Rye Whisky wird hingegen Roggen (rye) verwendet. Er wird bevorzugt in Kanada als Geschmacksgeber für Blended Whiskys verwendet.
Die Bezeichnung Straight kennzeichnet einen Getreideanteil von mindestens 51% einer bestimmten Sorte. Bei einem Straight Rye Whiskey sind also mindestens 51% des verwendeten Getreides Roggen.

Whisky vom Klima beeinflusst

Das Klima in der Region in der ein Whisky produziert wird, hat entscheidenden Einfluss auf die dort verwendeten Zutaten wie Getreide, sowie auf die Reifung der Destillate. So ist das Klima kennzeichnend für die dort produzierten Whiskies.
So wird, aufgrund des geringen Niederschlages und der niedrigen Temperaturen, in den Regionen Dakota, Minnesota, Wisconsin und der kanadischen Prärie bevorzugt der dort gut gedeihende Roggen für die Whiskyherstellung angebaut.
Die hohen Niederschläge in den Regionen Kentucky, Indiana, Illinois und Ohio erleichtern den Anbau von Mais, der dort besonders früh bevor die heiße Jahreszeit beginnt, geerntet werden kann. Entsprechend häufig findet Mais in diesen Regionen Verwendung in der Whiskyindustrie.
Vor allem an der Ostküste Schottlands, wo die Sommertage besonders lang sind, ermöglicht das milde Meeresklima den Anbau von Gerste in besonders hoher Qualität. Selbst das Mikroklima vor Ort in den einzelnen Regionen Schottlands beeinflusst die Reifung enorm. So verschiebt sich die Ernte der zur schottischen Whiskyproduktion bevorzugt verwendeten Gerste in den einzelnen Regionen um Wochen. Auch die globale Erderwärmung führte dazu, dass das Getreide inzwischen eher geerntet wird. Je mehr Sonne während des Reifungsprozesses der Gerste scheint, desto höher ist der entstehende Stärkegehalt, der sich entscheidend auf den Alkoholgehalt des zu produzierenden Whisky auswirkt.
Aber nicht nur das zur Whiskyproduktion verwendete Getreide wird durch das Klima entschieden beeinflusst. Auch die Temperatur des Wassers wirkt sich im Prozess der Whiskyherstellung auf einzelne Faktoren aus. Die Temperatur  beinflusst die Dauer, die das Getreide einweichen muss, genauso wie die Abkühlphase, die bei der mit Wasser gekühlten Destillation benötigt wird.
Eine der unmittelbarsten Auswirkungen des Klimas ist jedoch die Verdunstungsrate im Fass während der Reifephase des Whisky. Diese Verdunstung wirkt sich höchst unterschiedlich auf den Whisky aus. Einige im Whisky unerwünschte Bestandteile werden beim unreifen Whisky schon in der Anfangsphase des Verdunstens beseitigt. Je nach Region und Lagerung variiert der Anteil an Wasser und Alkohol der verdunstet. Während beim schottischen Whisky nur rund 2% Wasser und Alkohol verdunsten,verdunsten in der Region Kentuckys rund 3-5%, also deutlich mehr. Auch die Anteile sind höchst unterschiedlich. Während in Schottland der Wasser - und Alkoholgehalt nah beieinander liegt, steigt der Alkoholgehalt im Fass nur gering. In den Whiskylagerhäusern Kentuckys verdunsten in den mittleren und oberen Lagen der Fässer wesentlich mehr Wasser als Alkohol, so dass der Alkoholgehalt im Fass deutlich steigt. Durch das unterschiedliche Verdunsten werden auch entsprechend unterschiedliche Mengen Wasser bzw. alkohollösliche Stoffe dem Whisky entzogen, was sich wiederum auf seinen Geschmack auswirkt.
Auch auf die Oxidation des Whiskies mit Sauerstoff wirken sich die klimatischen Bedingungen aus. So wie eine hohe Luftfeuchtigkeit das Oxidieren beschleunigt, wird es durch kältere Temperaturen verlangsamt.

Wasser – einer der entscheidenden Faktoren in der Whiskyproduktion

Es gibt wenig wovon die Whiskyproduktion so abhängig ist wie von Wasser. Da Wasser in ungeheuren Mengen für die Whiskyproduktion benötigt wird, sind natürliche Ressourcen in unmittelbarer Nähe der Whiskybrennerei von Nöten. Alleine dieses erklärt die Standortwahl der Destillerien, die fast ausnahmslos an Flüssen und Seen liegen. In vielen Schritten der Whiskyherstellung wird das Wasser benötigt, allerdings wird die größte Menge zum Abkühlen der bei der Destillation entstandenen Dämpfe und Gase benötigt. Da sich beim Kühlprozess das verwendete Wasser erwärmt, ist zum Beispiel in Schottland um die Natur zu schützen genau festgelegt, bei welcher Temperatur und in welchen Mengen das Wasser wieder abgegeben werden darf.
Wesentlich für den geschmacklichen Einfluss des Wassers ist dessen Härtegrad, da dieser die Mineralität des Wassers kennzeichnet. Dieses wirkt sich nicht nur durch den Eigengeschmack des Wassers auf den Whisky aus, sondern auch indirekt weil es durch die Förderung der Aktivität der Enzyme während des Maischens auch deren Wirksamkeit beeinflusst. Die Torfnote, die schottisches Wasser aufgrund des Durchquerens von Torfmooren auf dem Weg zur Destillerie hat, wirkt sich wenn überhaupt (allerdings gemeinhin angenommen) nur minimal auf den Geschmack des späteren Whisky aus.
Ganz anders beeinflusst der Kalziumgehalt des Wassers den Whisky. So beeinflusst weiches Wasser, welches einen geringen Kalziumgehalt hat, den Gärprozess positiv, da die Hefe, die diesen Prozess auslöst, ideale Bedingungen vorfindet. Dadurch wird die Geschwindigkeit des Gärprozesses während der Whiskyherstellung beeinflusst, und auch die entstehenden Geschmacksstoffe werden beeinflusst.
Auch während der Destillation ist Wasser ein entscheidender Bestandteil. Durch das Zusammenspiel zwischen Wasser und Alkohol im Kolben wird die Entstehung von Geschmacksstoffen des circa 60-70 prozentigen Destillats entschieden beeinflusst.
Um nach dem Destillationsverfahren des Whiskys die optimale Reifestärke des Destillats zu erreichen, wird wiederum Wasser zum Verdünnen verwendet. Der Wassergehalt während des Reifens wirkt sich auch auf die durch das Fass erzeugten Geschmacksnoten aus, da dessen Bestandteile anteilig wasser- und alkohollöslich sind.