Absinth

Absinth - Geheimtipp entdecken

Es gibt Spirituosen, die eine Zeit lang einen wahren Boom erleben und dann aus einem bestimmten Grund beinahe in Vergessenheit geraten. Das trifft auf den Absinthe zu, der berühmt-berüchtigt ist. Er geriet vor einigen Jahrzehnten ein wenig in Verruf, weil man dem in der Anisspirituose enthaltenen Thujon negative Wirkungen nachsagte. So sollte er abhängig machen. Dies konnte jedoch widerlegt werden, sodass vor einigen Jahren der Absinth endlich wieder Anerkennung fand. Seitdem widmen sich immer mehr Firmen der Spirituose aus Anis, auch deutsche Hersteller. Es mangelt also inzwischen nicht an Auswahl, wobei Sie außerdem etliche Cocktailrezepte mit der Anisspirituose ausprobieren können. Aber was ist Absinth eigentlich, und worin liegt die Faszination der Spirituose mit Wermut?

Die grüne Fee unter den alkoholischen Getränken

Manchmal wird diese Wermutspirituose als Grüne Fee bezeichnet, wobei die Franzosen den Begriff La fée verte verwenden. Woran liegt das? Der Grund ist die leuchtend grüne Farbe von Absinthe, die beim Trinken für einen coolen Effekt sorgt. Und warum ist Absinth grün? Verantwortlich dafür ist das Chlorophyll, das wir ja von allen Pflanzen mit grünen Blättern kennen und das bei der Photosynthese eine so wichtige Rolle spielt. Es kommt u. a. in Kräutern wie Wermut, Ysop, Minze und Melisse vor – und bekanntlich sind Anis und Wermut neben Fenchel die drei Hauptzutaten für die Kräuterspirituose Absinth. Eben jener Spirituosenname, der im Deutschen und Englischen sowie in weiteren Sprachen verwendet wird, stammt ebenso aus Frankreich: Der Begriff "absinthe" leitet sich von "absinthium" aus dem Lateinischen ab und war damals die gängige die Bezeichnung für Wermut. Anders als der Vermouth ist Absinth jedoch nicht wirklich eine Wermutspirituose, sondern eher ein Anisée oder ein Kräuterschnaps im Allgemeinen.

Anis, Fenchel und Wermut sind die Hauptzutaten bei der Herstellung von Absinthe, wobei derzeit der Sternanis öfter zum Einsatz kommt. Darüber hinaus verlassen sich die Brennereien gern auf weitere pflanzliche Zutaten, die ein wenig an die Botanicals von Gin oder die Komponenten von Kräuterlikör denken lassen. Ysop, Minze und Zitronenmelisse gehören zu den Klassikern, wobei sich das Rezept von Absinth zu Absinth leicht unterscheidet. Auch Angelikawurzel, Kalmus, Ingwer, Koriander, Wacholder, Veronica oder Muskatnuss eignen sich für die Aromatisierung. Man legt diese Botanicals in neutralen Alkohol ein und lässt sie darin mazerieren. Dann geht es an die traditionelle Destillation in der Brennblase, die nicht zuletzt die meisten im Wermut enthaltenen Bitterstoffe entfernt. Erst nach dem Brennen der Hauptzutaten wie Anis, Wermut und Fenchel fügt der Hersteller die übrigen Zutaten hinzu, um dem Aroma und dem Geschmack einen letzten Schliff zu geben.

Absinthe besitzt neben seinen natürlichen Aromen in den meisten Fällen einen hohen Alkoholgehalt. Während Whisky, Rum, Cognac oder Likör meist um die 40 % vol. aufweist, liegt die Trinkstärke von Absinth deutlich höher. Sie kann über 50 oder sogar über 60 % vol. annehmen, weshalb die Anisspirituose nicht pur getrunken wird. 45 % vol. sind das übliche Minimum und theoretisch 90 % vol. das Maximum, weshalb man das Getränk nicht unterschätzen sollte. Marken wie Absinth 66 und Absinth 88 verweisen schon mit ihre Produkttitel darauf, wie hochprozentig sie sind. Es existieren in Fachkreisen bestimmte Begriffe zur Unterscheidung. Man orientiert sich an dieser aufsteigenden Klassifizierung: Absinthe des essences, Absinthe ordinaire, Absinthe demi-fine, Absinthe fine und Absinthe Suisse (auf Schweizer Art). In der Regel weisen all diese Varianten einen herben Geschmack auf, wobei hochwertige Produkte nicht zu bitter sind. Ihre herbale Würze wird durch kaum Süße aufgewogen.

Neben dem hohen alkoholischen Trinkgehalt weist der Kräuterschnaps einen mehr oder weniger hohen Thujongehalt auf. Dieser ist der Zutat Wermut zu verdanken, und er war auch der Auslöser einer Debatte. Das Absinth-Verbot wurde 1915 ausgesprochen, weil Thujon süchtig machen sollte. Man vermutete, der (als Nervengift bekannte) Wirkstoff versetze den Genießer in einen Rauschzustand, wie eine Droge. Erst 1991 (in der Schweiz 2005) wurde das Verbot von Absinthe aufgehoben, und seitdem produzieren ihn immer mehr Destillerien im europäischen Raum wieder. Wichtig ist dabei, dass der Thujongehalt nicht höher sein darf als 5 mg pro kg.

Was bewirkt Absinth?

Man muss sich um den befürchteten Rauschzustand keine Sorgen machen, weder bei dieser Spirituose noch beim Vermouth. Es steht eher zu vermuten, dass man das einst so populäre und regelmäßig genossene Getränk zu einem Sündenbock für den Alkoholkonsum machte. Sie können also bedenkenlos Absinth trinken, denn es ist keine unerwünschte Wirkung zu beobachten.

Wo kommt Absinth her?

Wo liegen eigentlich die Wurzeln dieser Spirituose, die außerhalb von Europa nicht so bekannt ist? Der französische Ursprung des Namens legt es nahe: Die Schweiz ist die ursprüngliche Heimat von Absinthe. In Neuenburg im Kanton Val de Travers begann man vor Jahrhunderten damit, Wein mit Wermut zu versetzen. Wie bei vergleichbaren Spirituosen – z. B. Gin – erhoffte man sich davon eine beinahe medizinische Wirkung. Es steht also zu vermuten, dass ein Arzt oder Apotheker den Absinth erfunden hat. Später schworen Militärärzte auf die Spirituose. Es waren die Franzosen, die der Anisspirituose aus der Schweiz später zu mehr Popularität verholfen. Die Grüne Fee war sogar so beliebt, das die Franzosen im 19. Jahrhundert in bestimmten Kreisen in den Großstädten eine "grüne Stunde" auserkoren, in der sie dem Genuss von Absinthe frönten. Abends so zwischen fünf und sechs Uhr war der Drink besonders beliebt, allen voran bei den Künstlern und Freidenkern. Die Wermutspirituose ist nach wie vor in der Schweiz und in Frankreich beheimatet, aber auch in Deutschland, Italien, Spanien und anderen europäischen Ländern. Die Briten sind ihr ebenfalls zugetan, wobei die Zubereitung von Land so Land verschieden ausfällt.

Wie trinkt man Absinth?

Es hat sich als Trinkritual eingebürgert, dass man Absinthe anzündet. Aber was ist der Grund dafür? Das sogenannte Feuerritual stammt aus Tschechien, einem Land, in dem man die Anisspirituose ebenfalls schon seit Langem schätzt. Man wollte damit den Kräuterschnaps von der Konkurrenz abheben und mehr Menschen dafür interessieren. Ein Muss zum Absinth servieren ist der Absinthlöffel. Auf ihn legen Sie zwei Stück Würfelzucker, die sie mit der Spirituose getränkt haben. Anschließend zünden Sie den Absinth auf dem Löffel an. Der Zucker wird durch die Hitze karamellisiert. Sobald er Blasen wirft, sollten Sie die Flamme löschen und die speziellen Zuckerwürfel in ein Spirituosenglas mit Absinthe geben. Übrigens sollten Sie dafür Absinth mischen, und zwar mit Eiswasser. Mischverhältnisse wie 1:5 oder 1:3 haben sich im Laufe der Zeit durchgesetzt. Wollen Sie das Anzünden lieber sein lassen, empfiehlt sich die französische Methode, bei der Sie den Anisschnaps mit darüber geträufeltem Wasser und Zucker trinken. Auch hier kommt der Zucker auf den Absinthlöffel, der auf dem Glas abgelegt wird. Sie gießen nun langsam das eiskalte Wasser darüber, am besten mit einer Karaffe oder Fontaine. Das Verdünnen ist ein Muss, schon allein wegen dem bereits erwähnten Alkoholgehalt. Obwohl die Farbe der Spirituose eigentlich ein klares Grün ist, wird sie beim Mischen mit Wasser milchig und trüb. Das liegt am Anethol, einem ätherischen Öl von Anis, welches schwerer als Wasser ist. Jener Louche-Effekt lässt sich auch bei Ouzo, Raki und anderen Anisspirituosen beobachten.

Wie Vermouth eignet sich Absinth von Tabu oder anderen Herstellern zum Mixen von Drinks. Angesagte Cocktails mit Absinthe sind u. a. Sazerac, B55, Grüne Fee, Absinth Kamikaze, Remember the Rabbit, London Frog, Bloody Brain, Climax, Steine im Kopf, Henry Smart, Blue Butterfly, Maiden's Blush, Absinth Sunset, Atomic Bomb, Death in the Afternoon und Hedgehog Martini.