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Calvados

Calvados

Calvados - ein geschützter Begriff

Calvados ist ein bernsteinfarbender Branntwein aus der Region Calvados in der Normandie in Frankreich . Elf Gebiete dürfen den gesetzlich geschützten Calvados herstellen, der aus Cidrebränden gemacht wird.

Die Herstellung des Calvados

Dazu wird der Apfelmost einige Wochen zu Cidre mit 5% Vol. Alkohol vergoren. 48 Apfelsorten sind zugelassen. Verwandt werden 40% süße, 40% bittere und 20% saure Äpfel als Mischung. Danach kann der Cidre getrunken werden oder er bleibt noch 1-2 Jahre im Fass, bevor er zu Calvados destilliert wird.

Beim ersten Brand entsteht der petite eau, das kleine Wässerchen mit 25% Vol., beim 2. Brand entsteht der Feinbrand mit 70% Vol., der noch 2-6 Jahre in Fässern aus Eiche und Kastanie gelagert und dann erst in Flaschen gefüllt und auf Trinkstärke verdünnt wird. Je länger die Reifung im Fass, desto besser die Qualität. Der vieille réserve ist 4 Jahre gelagert, der VSOP mehr als 5 Jahre und der Napoléon oder X.O. (fExtra Old) mehr als 6 Jahre.

Die Calvados Sorten

Es gibt 3 Calvados-Sorten aus zugelassenen Herstellungsgebieten: Calvados, Calvados Pays d’Auge und Calvados Domfrontais. Das Schutzsiegel für echten Calvados ist Appellation d’Origine Controlée (AOC). Beim Calvados Domfrontais werden mindestens 30% Birnen verwendet. Apfelbrände, die sich nicht Calvados nennen dürfen, haben andere Namen wie Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy, Applejack oder Aquadiente di Sidre. Klassisch wird der Calvados in Trinkgefäßen aus Ton oder Steingut serviert.

Calvados richtig trinken

Wie sieht es mit dem Calvados trinken aus? Der Branntwein auf der Basis von Äpfeln wird gern in einem Glas mit Deckel getrunken, als Alternative zu den ebenfalls traditionellen Steingut- oder Tongefäßen. Warum Gläser mit Deckel? Indem man das Glas verschließt, unterbindet man die Verdunstung von flüchtigen Duftstoffen. So bleibt der Calvados aromatisch und aussagekräftig und man lernt ihn von seiner authentischen, komplexen Seite kennen. Alternativ eigenen sich Grappagläser oder klassische Nosing-Gläser, deren Form sich nach oben hin verschmälert. Was die Trinktemperatur angeht, sind 16 bis 18 C empfehlenswert, also ähnlich wie bei Rotwein oder Cognac. Raumtemperatur ist auch eine gute Idee, das Hinzugeben von Eiswürfeln hingegen nicht.

 

Cocktails mit Calvados

Gibt es Cocktails mit Calvados? Ja, überraschendweise kann man mit Calvados Cocktails mixen. Applejack Sour (mit dem Verwandten des französischen Apfelbrandys), Apple Sunrise, Bentley, B und J, Christo, Calvados Royal, Jack Rose, Inspiration, Liberty, Sir Henry, White Ocean und Vermont sind nur einige Beispiele für Calvados Rezepte. Es empfehlen sich insbesondere Longdrinks mit Fruchtsäfte bzw. Zitrusfrüchten. Grenadine (Sirup) ist ebenso eine gute Zutat für das Cocktails mit Calvados mixen. Und wozu trinkt man Calvados? Der Cidre-Branntwein passt u. a. zu Rum und Gin, Schaumwein und Cointreau. Was das Pairing mit Essen angeht, passt eine Abfüllung mit nussigem Geschmack prima zu Nüssen, wohingegen andere Genießer es lieben, Calvados und dunkle Schokolade zu kombinieren. Wieder andere integrieren ihn in Koch- oder Backrezepte oder ziehen es vor, den Cidre-Brand vor der Mahlzeit als Aperitif zu trinken. Wer mag, gönnt sich parallel eine Pfeife oder eine Zigarre. Will man es den Franzosen nachmachen, dann sind ein paar Schlucke Calvados zwischen den verschiedenen Gängen eines Essens genau das Richtige.

 

Wie sieht Calvados aus?

Optisch lässt sich der Apfelbranntwein kaum von anderen gereiften Spirituosen wie Whisky, Rum, Edelbrand oder Weinbrand unterscheiden. Auch bei ihm gilt die Faustregel, dass eine umso dunklere Farbe eine umso längere Reifelagerung in Holzfässern bedeutet. Farbstoffe sind unüblich. Junger Calvados aus Frankreich zeigt sich von der goldenen Seite. Von Bernstein über Rotbraun bis hin zu Mahagoni sind auch dunkle Farbtöne denkbar, wenn es sich um einen alten Apfelbrandy handelt. Klare Destillate – verglichen mit weißem Rum oder Gin oder Vodka – sind unmöglich, da für die Herstellung von Calvados eine Lagerung ein Muss ist. Spannenderweise verlassen sich die Betriebe in der Normandie nicht zwangsläufig auf Eichenfässer wie bei den meisten Spirituosen. Es sind auf Wunsch andere Holzarten erlaubt, beispielsweise Kastanie. Das erinnert ein wenig an Obstbrände oder Tresterbrände. Was kaum jemand weiß ist, dass manche Abfüllungen aufgrund der AOC-Gütesiegel für die drei bereits erwähnten Kategorien sogar Birnen neben Äpfeln beinhalten! Es handelt sich hier um Calvados Domfrontais, der hierzulande weniger bekannt ist.

 

Wo liegt Calvados?

Wie der Cognac und der Champagner verdankt diese regionale Spezialität dem Produktionsstandort ihren Namen. So gesehen lohnt es sich, ein wenig mehr über die Herkunft der typisch französischen Spirituose zu erfahren. In der Normandie in Nordfrankreich existiert ein Département Calvados, welches man nach dem Plateau du Calvados an der Küste benannt hat. Dieses Département mit einer Fläche von circa 5.500 km2 umfasst vier Arrondissements und Hunderte von Gemeinden, in denen bis zu 690.000 Menschen leben. Als bevölkerungsreichste Stadt gilt die Präfektur Caen mit knapp 105.000 Einwohnern. Der Regionale Naturpark Marais du Contentin et du Bessin prägt das landschaftlich schöne Gebiet, aber am bekanntesten ist es für die Calvados-Herstellung mit unglaublich langer Tradition.

 

Seit wann gibt es Calvados schon?

Experten gehen davon aus, dass die Spirituose auf der Grundlage von Apfelwein schon Mitte des 16. Jahrhunderts in der Region hergestellt wurde. Als Eau de Vie de Sydre (Branntwein aus Cidre) wurde er 1553 erstmals schriftlich erwähnt. So richtig Fuß fassen konnte die Spirituose aufgrund der Französischen Revolution und den Brennrechten für Bauern, sodass der Bestand an Apfelbäumen in der Normandie anstieg. Was als Bauernschnaps mit vergleichsweise wenig Bekanntheitsgrad jahrzehntelang nur von den Einheimischen geschätzt wurde, zog nach dem Zweiten Weltkrieg die Aufmerksamkeit der Deutschen auf sich. Als im Laufe der Geschichte rigorose Regeln für die Produktion von Spirituosen aus Frankreich wie Cognac und Armagnac erhoben wurden, plädierte der damalige Landwirtschaftsminister dafür, dass diese Vorschriften auch für die Produktion von Calvados eingeführt wurden. Dies führte nicht nur zu einer Vereinheitlichung, strikten regionalen Begrenzung und Qualitätsverbesserung, sondern gab trotz dem Einwirken der Alliierten und dem Niedergang von rund ein Viertel des Apfelbaum-Bestandes durch Zerstörung oder Beschädigung auch den Anstoß zum Export von Calvados. Der Cidre-Brand konnte vor allem die deutsche Kundschaft für sich gewinnen. Der Import durch die Bundesrepublik belief sich Ende der 80er-Jahre auf über zwei Millionen Flaschen und umfasste schätzungsweise 60 Marken von etwa halb so vielen Destillerien. Deutschland ist nach wie vor einer der Hauptabnehmer, gemeinsam mit der Schweiz, Belgien und erstaunlicherweise auch Japan. Einige Briten wissen den Apfelbranntwein aus der Normandie ebenfalls zu schätzen.