Wermut - Vermouth

Wermut - Vermouth und sein Geheimnis

In Turin von Antonio Benedetto Carpano 1786 erfunden, ist der Wermut heutzutage ein beliebtes Getränk, nicht nur für Cocktails. Der aromatisierte Wein, dem Gewürze und Kräuter zugesetzt werden, bietet dem Genießer einen leicht bitteren Geschmack an. Sein Alkoholgehalt beträgt etwa 15 bis 18 Prozent und beinhaltet einen hohen Zuckergehalt.

Eigentlich setzte man das Wermutkraut früher den Weinen zu, um deren mindere Qualität zu überspielen. Heutzutage jedoch kommen nur ausgewählte Kräuter und Gewürze in den Wermut hinein. Die italienische Variante des Wermuts ist lieblicher und süßer als die in Frankreich angebotenen Wermutsorten, die eher trocken sind. Perfekt ist der Wermut zum Mixen von Cocktails geeignet.

Gern wird der Wermut auch mit verschiedenen Saftsorten gemixt, um eine bitter fruchtige Note zu bekommen. Ebenso kann der Wermut zum Würzen von Speisen genutzt werden - ideal bei Fleischspeisen, die kräftiger im Geschmack sind, wie beim Lammbraten. Bekannte Wermut Tropfen sind der Cinzano, der Belsazar, der Martini und der weltweit geschätzte Noilly Prat.

Woher kommt Vermouth?

Wie bereits erwähnt, liegen die Wurzeln der Spirituose in Italien. Carpano erfand sein Rezept, das heute als "antica formula" in Marken wie Fernet weiterlebt, in der Stadt Turin. Daher nennt man den ursprünglichen aromatisierten Wein Vermouth di Torino. Man versteht sich jedoch auch im Rest des Landes auf die Herstellung von Wermut. Und woher kommt Wermut, der nicht von einer italienischen Brennerei produziert wird? Frankreich ist eine weitere Heimat der Kräuterspirituose, dicht gefolgt von der Schweiz. Weitere europäische Länder wie Spanien und die Bundesrepublik mischen mit. Vor allem der Wermut aus Deutschland findet in den letzten Jahren immer mehr Beachtung, insbesondere dank Marken wie Belsazar Vermouth. Interessanterweise beschränkt sich die Herstellung von Vermouth auf Europa, ähnlich wie beim Absinth mit seinem vergleichbaren Charakter.

Woraus besteht Vermouth?

Aromatisierter Wein – so lässt sich die Spirituose kurz und knapp zusammenfassen. Immerhin macht der Wein – sei es Weißwein oder Rotwein oder in sehr seltenen Fällen wie beim Vermouth Rosato (Rosé) auch Roséwein – bis zu 75 % des Getränkes aus. Ihm wird in der Regel Zucker hinzugefügt, manchmal auch eine Dosage aus Traubensaft. Dazu gesellen sich die Botanicals, bei denen es sich um pflanzliche Aromastoffe handelt. Etliche Gewürze und Kräuter ergänzen das obligatorische Wermutkraut (Bitterer Beifuß). Ebenso kommen Früchte infrage. Der damalige Vermouth aus Turin von Carpano umfasste rund 30 Botanicals und stützte sich als Grundlage auf Weißwein aus der Rebsorte Muskateller. Erst der Neffe des Erfinders ließ das Rezept und die Marke offiziell eintragen.

 Welche Zutaten für Vermouth sind üblich? Wie beim Aromatisieren von Gin sind die potenziellen Botanicals in mehreren Rubriken zusammenfassbar. Für die oft übliche Zitrusnote eignen sich u. a. Zitronenschale, Orangenschale, Bitterorangenschale oder Limettenschale, seltener Zitronenmelisse, Zitronenverbene oder Zitronengras. Für die Bitterkeit von Vermouth sorgt neben dem Beifuß beispielsweise Chinin aus der Chinarinde, Süßholz, Kalmus, Iriswurzel oder Angelikawurzel. Möchte man bei der Herstellung von Wermut Kräuter verwenden, stehen theoretisch Koriander, Wacholder, Salbei, Oregano, Majoran, Lavendel, Ingwer oder Ysop zur Auswahl. Die Würze verdanken wir Zutaten wie z. B. Anis, Sternanis, Nelken, Kardamom, Zimt oder Muskatnuss. Und neben Zucker ist gern Vanille für die Süße zuständig. Die Rezeptur halten Hersteller wie Martini geheim, wobei sie oft bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen oder zumindest von den legendären Vorbildern inspiriert wurden. Die fertige Spirituose weist im Normalfall einen Alkoholgehalt von 16 % bis 22 % vol. auf und sollte nach dem Öffnen der Flasche kühl aufbewahrt werden.

Was ist Vermouth Rosso?

Traditionell präsentiert sich Wermut aus Italien und anderen Ländern von der rötlich braunen Seite, wobei er unterschiedlich hell oder dunkel funkeln mag. Daher wird die Farbe Rot erwähnt. Ein roter Vermouth basiert dementsprechend auf einer roten Rebsorte. Der aromatisierte Rotwein entfaltet neben den Kräutern und Gewürzen einen fruchtigen Ton. Der rote Wermut eignet sich hervorragend zum Mixen von Cocktails mit Vermouth und gibt einen süßen Beiklang zum Besten. Ein klassisches Beispiel für Vermouth Cocktails ist z. B. der Manhattan.

Was ist Vermouth Bianco?

Das italienische Wort "bianco" lässt sich mit "weiß" übersetzen. Aber was ist weißer Vermouth, der in Italien als Vermouth Bianco und im Französischen als Vermouth Blanc bezeichnet wird sowie im Spanischen Vermut Blanco und im Englischen White Vermouth heißt? Weißer Wermut ist nicht etwa klar wie z. B. weißer Rum. Er zeigt sich im Glas von einem hellen bis dunklen Gold oder Strohgelb und ist damit deutlich heller als klassischer roter Wermut. Weißer Vermouth wird so genannt, weil er in der Regel auf Weißwein basiert. Es kommen also Weißweinsorten anstelle von Rebsorten für die Produktion von Rotwein als Basis für die Aromatisierung zum Einsatz. Weißer Vermouth gilt als süßer als trockener Vermouth. Kennzeichnend für die ebenfalls traditionelle Kräuterspirituose ist, dass weißer Wermut sich von der herbalen und floralen Seite zeigt. Neben dem blumigen Beiklang offenbart der weiße Vermouth oft einen Unterton von Zitrone als Kontrast zur angenehmen Süße. 

Was ist Dry Vermouth?

Klar, das englische Wort "dry" bedeutet "trocken" – aber was ist trockener Vermouth? Wie der Titel es unschwer erkennen lässt, wurde trockener Wermut als Alternative zu den süßlichen Klassikern wie Vermouth Blanc erfunden. Das macht Sinn, denn beim Mixen von manchen Cocktails und Longdrinks sind bereits ausreichend süße Komponenten vorhanden und man benötigt Dry Vermouth als trockenen Filler. Trockener Wermut wird auch als Vermouth Secco oder Vermouth Sec vermarktet und besitzt einen eher schlanken, aufrichtigen Charakter mit Trockenheit und einer guten Struktur. Zitrusnoten gesellen sich häufig zu Blüten und einer herbalen Würze. Während der süße Vermouth Rosso aus Italien ein beliebter Klassiker ist, verkörpert der Dry Vermouth den typisch französischen Stil. Deutscher Wermut wird meist in allen drei Versionen angeboten, damit man für die Bar oder Hausbar immer den richtigen Vermouth zum Mixen zur Hand hat. Im Gegensatz zum Sweet Vermouth ist trockener Wermut für Drinks wie Martini die richtige Wahl. Dry Wermut ist übrigens in der Regel weiß. 

Wie trinkt man Vermouth?

Will man Vermouth richtig trinken, stehen mehrere Möglichkeiten offen. Im 18. Jahrhundert bevorzugte man ihn als Aperitif vor der Mahlzeit, und diese Tradition ist immer noch üblich. So manch einer will hingegen als Digestif nach dem Essen Vermouth trinken. Und dann gibt es da natürlich all die Optionen beim Cocktails mixen mit Vermouth. Zu den populären Longdrinks und Cocktails mit Wermut gehören etliche Klassiker, wobei sich die Rezepte in drei Kategorien mit den bereits erläuterten Hauptsorten an aromatisiertem, aufgespritetem Wein unterteilen lassen. Weißer Vermouth Bianco eignet sich beispielsweise für Vesper und Martinez. Er passt prima zu Spirituosen wie Vodka, Gin, Bourbon Whiskey und Rye Whiskey. Trockener Dry Vermouth ist eine tolle Wahl zum Mischen von Drinks wie Dry Martini, wobei er die Kombination mit Zutaten wie Vodka, Gin, Campari, Chartreuse und Aperol mag. Er passt also auch zu Kräuterspirituosen und Likör. Und roter Vermouth Rosso macht in Negroni oder Manhattan eine tolle Figur. Er schätzt das Pairing mit Bitterspirituosen oder mit Scotch Whisky.

Es war lang üblich, Vermouth und Tonic zu kombinieren, als Alternative zum allseits bekannten Gin & Tonic. Auch das kann eine gute Idee sein, wobei es immer auf die Süße und die Zutaten des jeweiligen Wermuts ankommt. Die zur Aromatisierung der Weine verwendeten Botanicals sorgen beim Mixen für leicht unterschiedliche Ergebnisse.