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Mezcal

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Mezcal - der mexikanische Klassiker

Geht es um Spirituosen aus Mexiko, dann führt kein Weg am Mezcal vorbei. Zwar ist sein Bruder der Tequila international ein wenig bekannter, doch es handelt sich hier um ein Traditionsprodukt voller Potential. Schon seit rund 500 Jahren hergestellt, verkörpert diese Art von Agavenschnaps den typisch mexikanischen Genuss. Mezcal hat den teilweise etwas schlechten Ruf (basierend auf Missverständnissen und industriellen Massenprodukten) auf keinen Fall verdient.

Was ist Mezcal?

Grob gesagt handelt es sich bei Mezcal bzw. Mescal um einen Agavenbrand. Das bedeutet, dass als Rohstoff ausschließlich die Agave zum Einsatz kommen darf. Außerdem ist dies eine Spirituose mit geschützter Herkunftsbezeichnung, die nur in Mexiko produziert werden darf. Zu der Hochburg der Mezcal-Herstellung gehört Oaxaca mitsamt der "Mezcal-Hauptstadt" Santiago Matatlán. Aber auch in einigen anderen Staaten des mittelamerikanischen Landes ist die Destillation von Mezcal erlaubt. Manche der Brennereien blicken auf eine Erfolgsgeschichte von mehreren Jahrhunderten oder zumindest Jahrzehnten zurück. Die darin arbeitenden Experten nennt man mezcaleros/mescaleros.

Agavenschnaps in der Form von Mezcal besitzt normalerweise einen Alkohol von 40 % vol. Zunächst einmal müssen die hierfür verwendeten Agaven sechs bis zehn Jahre lang wachsen. Anschließend schlägt man die Blätter ab und verarbeitet das piña genannte, an eine Ananas erinnernde Herz der Agavenpflanze weiter. Handelt es sich um Mezcal artesanal aus der traditionellen Herstellung, dann werden große Gruben im Erdboden ausgehoben und mit Steinen erhitzt. In ihnen kocht man die Agavenherzen tagelang aus, bevor man sie zerkleinert und auspresst, um daraus Agavensaft zu gewinnen. Jener wird zu einer Maische verarbeitet und darf gären. Dies erfolgt in der Regel in Edelstahltanks. Nach der Fermentation geht es an die meist doppelte Destillation. Traditionell findet sie im copper pot still (Kupferbrennkessel) statt.

Handelt es sich um Mezcal Joven, dann geht es nun an das Verdünnen mit Wasser für die gewünschte Trinkstärke und das Abfüllen in die Flasche. Solcher weißer bzw. klarer Joven Mezcal kann aber auch um die zwei Monate lang in Behältnissen ruhen, um seine Mitte zu finden. Einen Schritt weiter geht der helle Reposado Mezcal. Ein kurz geruhter Mezcal Reposado verbringt zwei oder mehr Monate in Fässern aus Eichenholz. Die Krönung des Ganzen ist der Anejo Mezcal mit dunkler Farbe. Anejo Mezcal verbringt mindestens zwölf Monate in Holzfässern. Ebenso gibt es den exotischen Mezcal Abocado, der kurz reifen darf und den man hinterher mit diversen Aromen verfeinert.

Die Unterschiede zwischen Mezcal und Tequila

Es handelt sich sowohl beim Mezcal als auch beim Tequila um Agavenschnaps aus Mexiko. Was ist also der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal? Das Interessante ist, dass man theoretisch jeden Tequila gleichzeitig als Mezcal einstufen kann. Umgekehrt ist jedoch nicht jeder Mezcal ein Tequila. Das hängt damit zusammen, dass der Tequila diversen Vorschriften unterliegt. Er wird mehrheitlich in Jalisco hergestellt und sollte auf Agaven basieren, wobei man ihn in der Regel nicht mischt. Mezcal lässt sich aus dem Fruchtfleisch unterschiedlicher Agavenarten gewinnen, wobei er dann gerne mit dem Begriff Mezcal Ensemble gekennzeichnet wird. Ebenso ist es möglich, sortenreinen Mezcal zu destillieren, der zu 100 % aus einer Agavensorte wie beispielsweise Espadín oder Tobalá gewonnen wird. Der Hauptunterschied zwischen Mezcal und Tequila ist, dass beim Mezcal nur mindestens 51 % des kompletten Produktes aus Agavensaft zusammengesetzt sein müssen. Der Restalkohol darf von anderen zuckerhaltigen Rohstoffen stammen. Ein Mindestalkoholgehalt von 36 Volumenprozent ist vorgeschrieben.

Warum gibt es Mezcal mit Wurm?

So manch einer wird festgestellt haben, dass im Handel erhältlicher Mezcal mit einem Wurm in der Flasche verkauft wird. Genau genommen handelt es sich dabei um eine Schmetterlingsraupe, und zwar nur von bestimmten Arten. Die im Spanischen als gusano bezeichneten Raupen bzw. Würmer sind lediglich ein Marketing-Gag, der Mitte des 20. Jahrhunderts in Umlauf kam. Zu verdanken haben wir das Ganze Jacobo Lozano Páez, der einen aus mit Raupen befallenen Agavenblättern destillierten Mezcal getrunken hatte und einen besonderen Geschmack bemerkte. Aus diesem Zweck entschied er sich zu der Marketingstrategie, den "gusano del maguey" in die Flasche Mezcal zu geben. Das setzte sich international durch und noch heute verwenden einige Hersteller diesen Trick. Der Wurm im Mezcal ist essbar, dient aber in der Regel einfach nur der Dekoration.

Wie trinkt man Mezcal richtig?

Der eine oder andere wird sich nun fragen, wie man Mezcal trinken sollte. Die Mexikaner selbst servieren ihn mit einem Limettenstück, das mit einem rötlichen Gewürzpulver besteuert wird. In der Regel ist es eine Mischung aus Chili und Salz oder aber aus Chili und zerstampfte Raupe (sal de maguey). Bei uns hat sich der Mezcal vor allem als Zutat diverser Cocktails und Longdrinks etabliert, vergleichbar mit dem Tequila. Während man ihn in Mexiko traditionell pur trinkt - sei es mit Limette oder ohne - wird das mexikanische Nationalgetränk Mezcal hierzulande fast ausschließlich gemixt. Je hochwertiger jedoch der Agavenschnaps ist, desto mehr legen wir ans Herz, ihn pur zu genießen. Wer Mezcal richtig trinken möchte, der lässt ihn bei einem Tasting in einem Whisky Nosing Glas oder Cognacschwenker auf sich wirken. Alternativ wird er wie Tequila als Shot getrunken. Wer Lust darauf hat, mit Mezcal Cocktails zu mixen, dem mangelt es nicht an Auswahl. Zu den beliebten Cocktails mit Mezcal gehören unter anderem Mezcal Margarita, Mezcal Negroni, Mezcalita und Pineapple Mezcal Sour.